Małgorzata Caprari

NAJLEPSZE

POTRAWY

Z ZIEMNIAKÓW

KDC

KLUB DLA CIEBIE

Projekt okładki

Agnieszka Skriabin

Redakcja

Bożena Burzyńska

Korekta

Zespół

Copyright © by Małgorzata Capari, Warszawa 2003

Copyright for this edition © by Bauer- Weltbild Media

Sp. z o.o., Sp. K., Warszawa 2003

Wszystkie prawa zastrzeżone

Bauer-Weltbild Media Sp. z o.o., Sp. K.

Klub dla Ciebie 2003

Warszawa 2003

Dwieście siódma publikacja Klubu dla Ciebie

ISBN 83-89314-31-2

Skład i łamanie: Enterek

Druk i oprawa: Drukarnia Naukowo-Techniczna S.A.

Wstęp

Ziemniaki tak trwale wrosły w nasz jadłospis, że trudno nam wyobrazić sobie bez nich tradycyjny polski obiad. A przecież są one znane w naszym kraju zaledwie od trzystu lat - tradycja mówi, że pierwsze ziemniaki dotarły do Polski po słynnym wiedeńskim zwycięstwie. Lubiący wszelkie nowinki król Jan Sobieski zobaczył owe "amerykańskie bulwy" w cesarskich ogrodach Habsburgów, a że pogromcy Turków niczego nie odmawiano, Austriacy natychmiast sprezentowali polskiemu władcy worek roślinnych osobliwości, król zaś przesłał owe "amerykany" najdroższej Marysieńce, z prośbą, aby kazała je zasadzić w wilanowskim ogrodzie. Ziemniakom bardzo widać odpowiadała polska gleba, jako że rozrosły się wspaniale i już wkrótce można je było zaprezentować królewskim gościom. Początkowo nie wzbudziły raczej entuzjazmu wśród polskich magnatów, którzy uznali je za zbyt mdłe, jednak jako "królewskie danie" stały się szybko modne wśród snobistycznej arystokracji. Nic więc dziwnego, ze niejaki pan Łaba, zięć nadwornego ogrodnika, zaczął je uprawiać na większą skalę i dorobił się przy tym wcale niemałego majątku.

Za czasów saskich, kiedy na ziemiach polskich pojawiali się niemieccy osadnicy, na polach zamiast żyta i pszenicy coraz częściej można było zobaczyć ziemniaki, zwane przez przybyszów kartoflami. Nie należy więc się dziwić, że z pozycji wyrafinowanej i kosztownej potrawy szybko zostały one zdegradowane do roli podstawy pożywienia co biedniejszych mieszkańców Rzeczypospolitej. Jak pisze w swoich pamiętnikach dziejopis Jędrzej Kitowicz: "Na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi". Owej ekspansji ziemniaka początkowo sprzeciwiał się kler, jako że księża obawiali się, że mąka ziemniaczana wyprze mąkę pszenną, a przygotowane z dodatkiem ziemniaczanej mąki opłatki nie mogłyby służyć do celów liturgicznych. Do tego jednak nigdy nie doszło, natomiast już za czasów Stanisława Augusta nasi przedsiębiorczy przodkowie z powodzeniem produkowali z ziemniaków okowitę. Za czasów wojen napoleońskich to właśnie plantacje ziemniaków miały uratować Polskę od klęski głodu, gdyż stratowane przez wojska zboża nie wydały dostatecznego plonu. Niemal do naszych czasów ziemniaki dostarczały pożywienia najuboższym, stąd nawet żartowano: Dlaczego Pan Bóg stworzył ziemniaki? Dlatego, żeby nawet biedacy mieli kogo obdzierać ze skóry!

Ziemniaki, które tak doskonale zaaklimatyzowały się w Polsce, podobnie jak w pobliskich Czechach i na Słowacji, znalazły tu bardziej naturalne warunki niż w południowej Europie. Pochodzą one bowiem podobno z górskich dolin Peru, gdzie zimy są długie i zimne, a więc są roślinami o stosunkowo krótkim okresie wegetacji. Na południu Europy, gdzie okres wegetacji jest znacznie dłuższy, ziemniaki stają się wodniste i mdłe, podczas gdy nasze są bardziej jędrne i aromatyczne.

Opinie dietetyków o ziemniakach zmieniały się, podobnie jak i moda na nie. Uważano je już to za pożywienie w pełni zaspokajające ludzkie potrzeby, już to za skrobiowy wypełniacz, mogący jedynie przysporzyć dodatkowych centymetrów w talii czy w biodrach. Obecnie uważa się, że ziemniaki zawierają niewiele białka, ale za to wysokiej jakości, ponadto dostarczają organizmowi witamin C, Bl i PP i stanowią dobre źródło potasu. Znajdują się w nich także śladowe ilości żelaza, miedzi, cynku, kobaltu i manganu. Ze względu na obecność potasu ziemniaki tradycyjnie stosowane są w diecie osób z dolegliwościami nerek, jednak podaje się je wówczas niesolone. Medycyna ludowa zalecała sok z surowych ziemniaków w przypadku choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy. Przekrojone surowe ziemniaki można też przykładać na oparzenia i ugryzienia owadów.

Trzeba jednak bardzo uważać na zielone plamy, które czasami można zauważyć na młodych bądź kiełkujących ziemniakach. Takie bulwy należy wyrzucić, a przynajmniej grubo obrać, gdyż zawierają trujący alkaloid - solaninę, która u wrażliwszych osób może spowodować migrenę lub nadmierną senność. A jeśli chodzi o to, czy od ziemniaków się tyje czy też nie, to faktem jest, że o ile same bulwy są daniem prawdziwie dietetycznym, to jednak wszelkie do nich dodatki są, niestety, wysokokaloryczne, a trzeba przyznać, że ziemniak z masełkiem jest smaczny...

Dobre rady

1. Ziemniaki należy zawsze obierać dopiero bezpośrednio przed ugotowaniem - nie wolno obranych przechowywać zbyt długo w wodzie.

2. Należy je gotować zawsze w niewielkiej ilości wody, ma być jej tyle, aby ziemniaki były zaledwie przykryte.

3. Do wody warto dodać gałązkę rozmarynu, bazylii lub tymianku, albo małą pietruszkę z natką lub listek laurowy, przekrojony na pół ząbek czosnku lub kostkę rosołową - będą wtedy bardziej aromatyczne.

4. Do sałatek ziemniaki należy zawsze gotować w mundurkach. Jedynie na przedwiośniu, kiedy ziemniaki są pełne kiełków i skaz, trzeba je obierać.

5. Ziemniaki używane do sałatek skrapiamy po pokrojeniu wytrawnym winem lub sokiem z kwaszonych ziemniaków, nie będą się wówczas lepić.

6. Do placków ziemniaczanych i do pyz, a także do babek ziemniaczanych należy zawsze brać stare ziemniaki - młode są zbyt wodniste. Z tego powodu przygotowanie naszych ziemniaczanych przysmaków za granicą nastręcza trochę problemów - są tam zwykle dostępne jedynie bardzo wodniste młode ziemniaki. W stosunku do przepisu trzeba więc brać ich więcej niż w Polsce.

7. Jeśli chcemy przygotować pieczone ziemniaki, a mamy mało czasu, możemy ułatwić sobie zadanie. W tym celu należy zagotować 2 1 wody z 5-6 łyżkami soli i ostudzić. W przygotowanej solance zanurzyć ziemniaki na 10-15 minut (w czasie, kiedy piekarnik będzie się nagrzewał). Uwaga! Tak przygotowanych ziemniaków nie trzeba już dodatkowo solić!

8. Młode ziemniaki - po dokładnym wyszorowaniu - możemy z powodzeniem jeść także ze skórką. Tak czynią np. Amerykanie, którzy uważają, że właśnie pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych.

9. Młode ziemniaki możemy obrać szybciej, jeśli włożymy je na 15-20 minut do zimnej osolonej wody.

10. Aby ziemniaki w mundurkach zbytnio się nie rozgotowały, gotujemy je z dodatkiem soli (pół łyżeczki na l kg ziemniaków).

11. Ziemniaki w mundurkach obiera się łatwiej, jeśli po ugotowaniu włożymy je na chwilę do zimnej wody.

12. Puree ziemniaczane należy zaprawiać gorącym               mlekiem - jeśli dodamy zimnego, ziemniaki będą miały nieapetyczny, szarawy kolor.

13. Jeśli chcemy, aby puree ziemniaczane nabrało ładnego koloru, możemy dodać do niego sporą szczyptę kurkumy lub 2-3 łyżeczki koncentratu pomidorowego.

14. Tarte ziemniaki nie ściemnieją, jeśli doleje się do nich gorącego mleka lub wcześniej utrze na tarce cebulę.

15. Ziemniaki w piekarniku nie popękają, jeśli każdy wcześniej nakłuje się widelcem.

16. Jeśli lubimy chrupkie ziemniaki, solimy je zawsze pod koniec smażenia.

17. Smażone ziemniaki będą smaczniejsze, jeśli przed smażeniem dokładnie się je osuszy.

18. Ziemniaki nie rozpadną się w gotowaniu, jeśli dodamy do wody trochę octu winnego lub soku cytrynowego.

19. Jeśli nie chcemy, aby przy tarciu ziemniaków ściemniały nam palce, zwilżmy ręce octem winnym i pozwólmy im wyschnąć bez wycierania.

20. Surowymi ziemniakami doskonale czyści się pociemniałe wyroby miedziane oraz obrazy malowane na olejno.

Warto wiedzieć

Ile waży:

1 szklanka śmietany                                                                      25 dag

1 szklanka mąki pszennej                                                        12-16 dag

1 szklanka mąki ziemniaczanej                            20 dag

1 szklanka cukru kryształu                                                        16-18 dag

1 szklanka cukru pudru                                                        12-16 dag

1 szklanka ryżu                                                                                    16-20 dag

1 szklanka kaszy manny                                                        15 dag

1 szklanka kaszy perłowej                                                         15-18 dag

1 szklanka grochu łuskanego                                          23 dag

1 płaska łyżka mąki                                                                      2 dag

1 kopiasta łyżka mąki                                                                      4 dag

1 płaska łyżka masła                                                                      2,5 dag

1 kopiasta łyżka masła                                                                      5 dag

1 łyżeczka soli                                                                                                  1 dag

1 średni ziemniak                                                                                    10 dag

1 średni ogórek                                                                                    10 dag

1 średnia marchewka                                                                      7,5 dag

1 średnia cebula                                                                                    7,5 dag

Zapiekanki

Klasyczna zapiekanka francuska

To danie jest bardzo smaczne i, mimo swej prostoty, bardzo eleganckie. Jeśli więc wasze imieniny czy rocznica ślubu przypadają przed wypłatą, to, zamiast załamywać ręce, przygotujcie większą ilość tej zapiekanki. Z dodatkiem lekkiego białego wina możemy ją podać nawet wybrednym gościom i to jako główne (a nawet jedyne) danie.

5 sporych ziemniaków

1 szklanka mleka

25 dag wiórków żółtego sera

sól

3 ząbki czosnku

pleprz

sól

1-2 łyżki siekanego tymianku

pieprz

(może być suszony)

masło lub margaryna

gałka muszkatołowa

W oryginale używa się sera gruyere, lecz możemy użyć innych rodzajów, w tym naszego oszczypka.

Ziemniaki obrać, wytrzeć do sucha i pokroić na cienkie plasterki. Ser można cienko pokroić lub zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Formę do zapiekania posmarować przekrojonym ząbkiem czosnku, a następnie natłuścić. Układać warstwami ziemniaki, każdą warstwę oprószyć solą, pieprzem, tymiankiem oraz gałką muszkatołową, posypać siekanym czosnkiem i przykryć wiórkami sera i masła. Układać kolejne warstwy, aż do wyczerpania składników - ostatnią warstwą powinien być ser. Zalać szklanką mleka i zapiekać w nagrzanym piekarniku (180-200°C) 45-60 minut, aż ser nabierze złocistego koloru. Podawać z dodatkiem surówek.

Zapiekanka krakowska

Jest najlepszym dowodem na to, że francuskie wpływy kulinarne docierały do Krakowa. Jednak praktyczni Krakusi dostosowali francuski przepis do realiów polskiej kuchni (i polskiej kieszeni), a rezultat okazał się również... bardzo smaczny.